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정보 (및 수학) [정보 (및 수학)] [주말N수학] 살살 녹는 고기의 비밀 품은 방정식
2024.01.21 00:42
[정보 (및 수학)] [주말N수학] 살살 녹는 고기의 비밀 품은 방정식
[주말N수학] 살살 녹는 고기의 비밀 품은 방정식
입력2024.01.20. 오전 8:01
하지만 수비드는 불과 몇 분 차이로도 음식 맛이 전혀 달라질 수 있어서 재료별로 조리 시간을 정확하게 지키는 것이 중요하다. 또 60~70℃ 안팎의 낮은 온도에서 조리하기 때문에 식중독균과 같은 병원균에도 주의해야 한다.
이런 문제를 해결하기 위해 미국 수학자 더글라스 볼드윈은 열전도를 나타내는 방정식을 이용해 안전하고 맛있게 조리할 수 있는 정확한 시간을 계산했다. 물체의 열전도 방정식을 변형해 고기의 중심이 원하는 온도까지 올라가는 데 걸리는 시간과 병원균을 살균하는 데까지 걸리는 시간을 알아낸 것이다. 예를 들면 돼지갈비 198g은 80℃에서 10시간 정도 수비드하는 것이 좋다.
그는 돼지고기는 물론 닭고기, 소고기, 양고기 등 여러 재료에 관한 수비드 조리법을 묶어 '집밥 요리사를 위한 수비드'라는 책을 내기도 했다.
● 한우 맛 등급 알려 주는 공식도 있다!
어떤 소고기가 맛있을까. 보거나 만져 보고 알 수 있다면 좋겠지만 먹어보기 전에는 알기 어렵다. 2010년 국립축산과학원은 소비자가 고기를 선택하는 데 도움주기 위해 소고기의 맛을 예측하는 수학 모형을 만들었다.
2006년부터 5년간 전국 소비자 4600명을 대상으로 근내지방도(마블링), 부위, 숙성 정도, 요리 방법 등 고기 맛에 영향을 주는 요소를 다르게 한 소고기의 맛을 평가하는 조사를 했다. 그 결과 우리나라 소비자들은 연한 정도인 연도를 55%, 혀에서 느끼는 맛과 냄새를 종합한 향미를 27%, 씹을 때 육즙이 나오는 정도인 다즙성을 18% 정도 반영해 고기의 맛을 평가하는 것으로 나타났다. 이 결과를 바탕으로 소고기 맛 점수를 계산하는 식을 만들었다.
[출처] https://n.news.naver.com/article/584/0000025694?cds=news_media_pc
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